＜チョコレートとは?＞ビター・ミルク・ホワイト・クーベルチュールの特徴や違い

­チョコレートとは？

カカオ果実の「カカオ豆」からできています。

チョコレートとは、原材料である「カカオ豆」を炒り、皮を除き、すりつぶした「カカオマス」と、圧搾(あっさく)してとった脂肪分「カカオバター」と混ぜて固めたお菓子のこと。 （その他、砂糖・粉乳・レシチン・香料なども含まれる）

1876年にスイスの M.ペーターがミルクチョコレートを製造したのが発祥とされています。
カフェインは、コーヒーや茶より少く、ポリフェノールが豊富なことから、近年はスイーツとしてだけでなく、健康食品としても注目されています。

ココアとの違いは、カカオマスからカカオバターを取り除いて飲みやすくしたものがココアとなります。

チョコレートには規格基準があります

チョコレートと準チョコレートの違いは…

＜チョコレート＞はカカオ35％以上、またはカカオ21%以上・乳固形分の合計35％以上のチョコレート生地を全重量60％以上使用したもの。

＜準チョコレート＞はカカオ分が15％以上、またはカカオ7%以上・乳固形分12.5%以上の準チョコレート生地を全重量60％以上使用したもの。

＜チョコレート菓子＞はチョコレート生地が全重量の60％未満で、ナッツ・パフ、フルーツなど他の食材を組み合わせたチョコレート加工品のこと。

＜準チョコレート菓子＞は準チョコレート生地が全重量の60％未満で、ナッツ・パフ、フルーツなど他の食材を組み合わせたチョコレート加工品のこと。

チョコレートの種類・成分の違いは？

­スイート・ビター チョコレート

カカオマスとカカオバターに砂糖類を混ぜて作ったもの。カカオ豆の風味を一番感じることのできるオーソドックスなチョコレートです。カカオの割合が高いほど苦味が増し、いわゆるビターチョコレートとなります。

ミルクチョコレート

カカオマスとカカオバターに脱脂粉乳などの乳成分と糖類を混ぜて作ったもの。乳成分の量により 色合いも淡く、カカオ豆の苦味が抑えられた味わいとなります。

ホワイトチョコレート

カカオバターと粉乳に糖類を混ぜて作ったもの。なぜ白いのかというと、カカオの成分は色と風味の素「カカオマス」を使用をせず、「カカオバターのみ」なので苦味のほとんどない白色となります。

ルビーチョコレート（第4のチョコレート）

チョコレートは上記でご紹介したダーク、ミルク、ホワイトの3種類でしたが、 新種のフレーバー「ルビーカカオ豆」の発見と、その豆を基にスイスにあるバリーカレボー社が約10年の歳月をかけて試行を繰り返し、第4のチョコレート「ルビーチョコレート」 ついに約80年ぶりの正式認定されました。

イチゴ味のチョコレートがありますが、カカオ豆にイチゴの味と色を着色料と香料を使用して表現した加工品です。

一方ルビーカカオ豆から作られる「ルビーチョコレート」は、着色料も香料も一切使用しない天然のフレーバーで作られたチョコレートです。ほんのり甘いベリーと少し酸味のある大人な風味で、触感は他のカカオよりもとても滑らかな舌触りです。

生チョコレート

生チョコレートとは、チョコレート生地に生クリームや洋酒等を練り込んだチョコで、全重量に対しチョコレート生地が60％以上，クリームが10％以上、水分10％以上あるものを指します。

「生チョコ」という名前から「本来のチョコレートの味だ」と勘違いしてる人もいるようですが、生チョコの「生」は「生クリーム」のナマだったということですね。

フレーバーチョコレート

チョコレート生地にカカオ以外の素材や香料・色素を加えたチョコレート加工品。

カカオ本来の香りや風味の無いホワイトチョコレートをベースにしたものが多く、加える要素によって様々な色や風味を出すことができます。

クーベルチュールチョコレートとは？

クーベルチュール・チョコレートとは、国際規格(CODEX国際規格)で定められた「カカオ固形分35％以上、カカオバター31％以上、カカオバター以外の代用油脂5%まで」という条件をクリアしたお菓子の材料のことを言います。

油脂分が多く含まれていることで、テンパリング作業がしやすく、コーティングの際に薄く表面を覆うことが出来き、カカオ成分が多いのでカカオ本来の味を楽しめる、ワンランク上の手作りチョコレート菓子に適しています。

ちなみに市販の板チョコはカカオバター以外の油脂を添加し、様々な成分が配合されているため不向きです。